Beim Gefriertrocknen wird dem Lebensmittel durch Sublimation fast das gesamte Wasser entzogen. Es ist ein sehr schonendes Verfahren und sorgt bei richtiger Lagerung für eine lange Haltbarkeit der Nahrungsmittel.
Wasser hat die Eigenschaft sofort vom festen in den gasförmigen Zustand überzugehen, wenn es sich in einem Vakuum befindet. Lebensmittel werden daher zunächst bei sehr niedrigen Temperaturen tiefgefroren, bevor in einem Vakuum die gefrorenen Wasserkristalle in den gasförmigen Aggregatzustand übergehen und das Wasser somit entzogen wird. Im Ergebnis ist die Struktur des getrockneten Lebensmittels dem Urzustand grundsätzlich noch sehr ähnlich, obwohl es so gut wie kein Wasser mehr enthält und nun deutlich länger gelagert werden kann.
Der große Vorteil dieser Trocknung besteht darin, dass die Lebensmittel sehr schonend getrocknet werden und Struktur, Aroma sowie insbesondere Vitamine weitestgehend enthalten bleiben. Damit ist die Qualität gefriergetrockneter Lebensmittel deutlich höher als bei anderen Trocknungsverfahren. Die dehydrierte Nahrung kann mehrere Jahre gelagert werden.
Die Nachteile der Gefriertrocknung sind rein industrieller Natur. Es wird bei der Sublimation ein hoher Energieaufwand benötigt und die Anlagen für die Gefriertrocknung bringen entsprechend hohe Kosten mit sich. Überdies dauert eine solche Trocknung meist deutlich länger als andere Verfahren.
